Supplementi al Dizionario di Chimica e Chimica Industriale
	Additivi alimentari & Aromi Pagina 6 di 11 della sezione sugli aromi C'è aroma di panettone nell'aria

Indice del Dossier sugli additivi alimentari

Gli aromi

Riassunti* degli interventi

Dalla trasmissione di Radio1, "C'è aroma di panettone nell'aria"

Ilaria Sotis: introduzione al dibattito

Lo scorso anno ogni famiglia italiana ha acquistato - in media - 3,9kg di panettone e pandoro con una netta prevalenza del primo. Per il 2005 le previsioni sono altrettanto abbondanti.
A luglio, con un decreto del ministero delle Politiche Agricole e delle Attività Produttive è stato varato un disciplinare che stabilisce gli ingredienti e il processo produttivo di questi dolci tipici natalizi. Il decreto entrerà però in vigore a partire dal 27 gennaio 2006, quando cioè le feste saranno finite.
Ma per un prezzo medio, presso la grande distribuzione, di 4 o 5 euro cosa ci porteremo a casa e soprattutto cosa mangeremo a Natale?

Alberto Arossa 
Ufficio nazionale di Slow Food

Il Disciplinare produttivo fissa un buon punto di partenza per i prodotti industriali che sono i più diffusi.
Il prodotto artigianale può essere diverso. Nel senso che alcuni artigiani fanno un prodotto ottimo, ma non sempre il consumatore è in grado di riconoscerlo.
L'uso esagerato di aromi altera la nostra percezione del prodotto e ci fa assuefare a profumi netti che possono essere pregiudizievoli per la costruzione di un proprio gusto. Il normale diventa fievole e i profumi diventano standard. Sono 25.000 le sostanze capaci di conferire gusto e profumo, ma le industrie le hanno standardizzate e diminuite.
In genere gli aromi non servono se un prodotto è fatto bene e con materie prime ineccepibili.

Prof. Paolo Fantozzi 
Docente di Tecnologie Alimentari Università di Perugia 

Il processo industriale per sua stessa natura uccide gli aromi (necessaria la pastorizzazione delle uova etc.; forni ad alta temperatura) per cui se gli aromi sono presenti in un prodotto vuol dire che sono necessari altrimenti non verrebbero utilizzati. 
C'è bisogno di una standardizzazione dei prodotti e gli aromi aiutano a raggiungere questo risultato.
Per i consumatori è destabilizzante avere un prodotto non costante nel tempo. 
In tempi lontani i primi elementi per riconoscere una cosa commestibile erano il colore e l'odore. Questo vale ancora oggi e per questo i consumatori vogliono odori molto marcati
Nel corso degli anni gli aromi vengono utilizzati meno dall'industria alimentare perché sono comunque sostanze che possono contenere elementi allergeni.

Commento: Il termine destabilizzante utilizzato da Fantozzi è molto forte, così come l'affermazione che i consumatori si basano tuttora sul colore e sull'odore per giudicare i cibi. La tesi che siano i consumatori a 'volere' odori molto marcati corrisponde perfettamente a quelle sostenute dall'EUFIC.

Attenzione: si può ascoltare nel sito della Rai il testo sonoro completo del dibattito

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