Titanic

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Indice di Titanic

 

   

Roberto Consonni , Laura Ruth Cagliani

ISMAC CNR, v. Bassini 15, 20133 Milano

Le tecniche NMR e l’origine geografica del pomodoro concentrato

 

Score plot di OPLS-DA* applicata ai campioni di pomodoro concentrato analizzati


11 maggio 2009

Nel corso degli ultimi 15-20 anni, la produzione mondiale di pomodoro è raddoppiata, raggiungendo nel 2007 126 milioni di tonnellate (FAOSTAT). L’Asia ha raggiunto una produzione di 67 milioni di tonnellate, costituendo il maggior produttore; seguono l’America con 22,8 e la UE con 20,4. La Cina, da sola, copre il 26,6% della produzione mondiale, con una produzione di 33,6 milioni di tonnellate, mentre l’Italia ha raggiunto 6 milioni di tonnellate pari al 4,8% della produzione mondiale. Per quanto riguarda il prodotto trasformato, nel 2007, gli USA hanno processato il 33,7% della produzione totale mentre l’Italia e la Cina hanno trasformato la stessa quantità di pomodoro pari al 13,6%.
L’Italia in particolare, nel settore dei derivati di pomodoro riveste una posizione di leadership qualitativa riconosciuta a livello mondiale, anche se, per i costi contenuti dell’offerta, negli ultimi anni sono state importate quantità significative di pomodoro trasformato dal mercato cinese da impiegare come “commodities”/ingredienti per lavorazioni più elaborate (salse, ketchup). I derivati del pomodoro potrebbero far quindi parte di quelle merci importate dal nostro Paese verso le quali numerosi sono i dubbi sul fronte della qualità e della sicurezza. Con tale premessa e nonostante si continui a parlare ampiamente dei derivati industriali del pomodoro di origine cinese, ed in particolare dei concentrati impiegati per i prodotti di seconda trasformazione, non esistono nella letteratura scientifica dati sperimentali in grado di caratterizzarne analiticamente la qualità.
Attualmente l’unica barriera contro l’invasione di prodotto cinese è solo legale; tuttavia siamo continuamente bombardati da notizie riguardanti il sequestro di prodotti illegali o contraffatti.
Allo scopo di individuare un metodo analitico per la tutela e valorizzazione della qualità del prodotto italiano, è stato condotto uno studio presso il laboratorio NMR dell’Istituto di Chimica per lo Studio delle Macromolecole del CNR di Milano in collaborazione con la Stazione Sperimentale per l’Industria delle conserve alimentari. Sono stati analizzati numerosi campioni di triplo concentrato di origine italiana e cinese mediante analisi 1H NMR (risonanza magnetica nucleare) e protocolli di analisi statistica multivariata ottenendo una caratterizzazione metabolica dei campioni in esame. I risultati ottenuti hanno consentito di ottenere una chiara differenziazione dei campioni in base alla loro origine geografica evidenziando fra i componenti non volatili, l’acido citrico, l’acido aspartico, la glutammina e gli zuccheri quali variabili maggiormente discriminanti. Il metodo impiegato si propone quindi come valido approccio analitico per la caratterizzazione geografica del triplo concentrato di pomodoro italiano e cinese. Lo studio proseguirà integrando nel modello attuale altri campioni al fine di aumentarne la stabilità.

Articolo “on line” (DOI) su rivista internazionale.
DOI: 10.1021/jf804004z
Rivista: Journal of Agricultural and Food Chemistry.

 


* OPLS-DA è una sigla che sta per Orthogonal PLS Discriminant Analysis, mentre PLS ha addirittura una doppia lettura: Projections to Latent Structures by Partial Least Squares. Si tratta di tecniche statistiche utilizzate in chemiometria.


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