Indice di confezionamento dei prodotti ittici in atmosfera modificata

Indice del Dizionario di Chimica e Chimica Industriale

 Marina Braida:  Il confezionamento dei prodotti ittici in atmosfera modificata                                         

Tecniche di conservazione tradizionali

I prodotti ittici possono essere conservati attraverso l’impiego del freddo (refrigerazione, congelamento, surgelazione) attraverso l’impiego del calore o attraverso la fermentazione (semiconserve, conserve). Le conserve presentano sterilità commerciale (assenza germi patogeni, sporigeni e non), assenza di tossine, e possono essere tenute a temperatura ambiente. Le semiconserve presentano assenza germi patogeni, assenza di tossine e devono essere conservate a 2-4°C. Le semiconserve, così come le conserve, possono essere cotte e addizionate di additivi quali acido lattico, acido acetico, acido citrico, esteri di acido benzoico, formaldeide, acido formico, potassio sorbato, polifosfati di sodio, sorbitolo e sodio benzoata.

Refrigerazione

I prodotti ittici vengono conservati a temperatura di 0-1°C in celle frigorifere oppure mescolati a ghiaccio in scaglie in scatole di polistirolo (ghiacciatura). Il prodotto è conservato tal quale oppure viene prima sviscerato; può essere conservato anche in forma di filetto o di pesce in toto, sviscerato e confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata. La sua vita commerciale è di circa 7-8 gg per il prodotto ittico tenuto in ghiaccio, mentre di 9-10gg per il prodotto confezionato sottovuoto. Il principale punto critico di controllo della conservazione dei prodotti ittici refrigerati è il mantenimento della catena del freddo, durante il loro stoccaggio al mercato o al punto di vendita e il trasporto.

Congelamento e surgelazione

Il processo è ottenuto per circolazione di aria forzata o per contatto a placche. La temperatura del prodotto è di circa -18-30°C. i pesci di grossa taglia sono solitamente congelati sviscerati e lavati; quelli di piccola taglia sono confezionati integri o sottoforma di filetti,tranci, pezzi o interi sviscerati e surgelati.

La tecnica di congelamento può portare ad una decontaminazione del prodotto; si può osservare una perdita del 90% della carica microbica iniziale. I prodotti ittici sono confezionati sottovuoto in film di polietilene e in altri involucri impermeabili all’acqua e all’ossigeno, per evitare fenomeni di evaporazione, di rancidità, di perdita di colore ed aroma. Anche in questo caso il principale punto critico di controllo è il mantenimento della catena del freddo (-18°C), durante lo stoccaggio al mercato o al punto di vendita e il trasporto dei prodotti ittici. Lo stato microbiologico del prodotto congelato rispecchia quello del prodotto di partenza, i germi alteranti sopravvissuti al congelamento possono sviluppare durante scongelamenti lenti o improvvisi. Da ciò l’importanza del mantenimento costante di una temperatura inferiore ai – 10°C.

Essiccamento

Il prodotto (es. stoccafisso) viene sviscerato, decapitato, lavato, salato ed essiccato per esposizione all’aria o in impianti di essiccamento. L’umidità finale deve essere inferiore al 15%. Il prodotto esposto all’aria risulta più inquinato per opera di animali (uccelli, insetti, artropodi) e presenza umana, mentre quello essiccato in impianti risulta più uniforme nella qualità. Il punto critico di controllo principale è rappresentato dalla conservazione successiva. I prodotti devono essere conservati in magazzini ben aerati a umidità relative del 65%. Infatti, il prodotto è fortemente igroscopico e di conseguenza si reidrata in ambiente umido, favorendo lo sviluppo di una flora superficiale costituita da batteri, muffe e lieviti, che danno origine a slime o patine colorate.

Liofilizzazione

Il prodotto congelato viene sottoposto a disidratazione sottovuoto. Il procedimento è costoso ma mantiene intatte le caratteristiche organolettiche dell’alimento, che è stabile a temperatura ambiente se confezionato sottovuoto. Anche in questo caso il punto critico di controllo è la conservazione del preparato perché una sua eventuale reidratazione favorirebbe lo sviluppo incontrollato di microrganismi derivanti dalla materia prima.

Salagione

Il prodotto sviscerato, decapitato o integro viene asperso di sale, o messo in barili con strati alterni di sale oppure salato in salamoie (10-30%NaCl). Il prodotto (es. baccalà) risulta stabile senza ulteriori trattamenti. È consigliabile comunque confezionarlo e conservarlo a temperature di refrigerazione.

Marinatura

Tecnica di conservazione che prevede l’impiego di acido acetico e sale come agenti conservanti. Il pesce è utilizzato integro oppure è decapitato, eviscerato, lavato e trattato con diverse tecniche: a) marinatura in soluzione acqua-aceto (10%) NaCl (12%); b) cottura e successiva marinatura in acqua-aceto (2-3%) e NaCl (6%); c) frittura o arrostimento e marinatura in soluzione acqua-aceto-sale. Il punto critico di controllo principale di tale produzione è rappresentato dalla fase di acidificazione (pH prodotto < 4.5) e dal mantenimento del prodotto completamente sommerso dalla salamoia. Il controllo del grado di acidità è importante, perché il pH acido inibisce lo sviluppo di qualsiasi forma microbica.

 UNIVERSITA’ DEGLI STUDI DI UDINE

 Facoltà di Agraria,  Corso di Laurea Specialistica in Scienze e Tecnologie Alimentari

 Anno Accademico 2004-2005, tesi condotta sotto la direzione del Prof. Alessandro Sensidoni 

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