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Additivi alimentari & Aromi

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Gli aromi: intervento di Ilaria Sotis

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Indice del Dossier sugli additivi alimentari

Gli aromi

Testi* di Ilaria Sotis

Dalla trasmissione di Radio1, "Inganni a tavola"



Gli aromi utilizzanti nell'alimentazione si dividono in due categorie: aromi naturali e aromi artificiali a seconda che siano frutto o meno di una sintesi chimica.

Sono sostanze aromatizzanti naturale le essenze, gli estratti, i succhi concentrati, o liofilizzati ottenuti tramite distillazione o estratte con solvente (olio e alcol).

Gli aromi artificiali sono sostanze aromatizzanti con funzione tecnologica, destinate cioè a impartire odori e sapori caratteristici, ottenute per sintesi chimica di laboratorio, ad imitazione dell'originale in natura.

Le regole sull'etichettatura degli alimenti prevedono che qualora vengano usati aromi artificiali e/o naturali il produttore possa scrivere solo "aromi". Può indicare "aromi naturali" solo nel caso siano stati usati esclusivamente aromi naturali
Si calcola che nel mondo gli additivi chimici usati dalle industrie alimentari siano almeno 71.000. Solo 3.000 sono stati testati dall'agenzia per la protezione dell'ambiente americana.

Il gruppo aroma e fragranze, uno dei 7 settori merceologici dell'Assochimica, rappresenta 45 aziende operanti in Italia, 1/3 delle quali sono multinazionali. Tra i prodotti pubblicizzati dalla Zanardi e dalla Zandegiacomo attraverso Internet c'è anche l'Aroma Panettone. Se sull'etichetta di un panettone leggiamo tra gli ingredienti la presenza di "aromi": è possibile che sia stato utilizzato l'aroma Panettone (in vendita anche su Internet sui siti delle ditte specializzate). Ma potrebbe essere stato usato anche l'aroma burro.

Valter Bordo può farti l'esempio di molti altri aromi: fragola (fatto con il truciolato di una pianta australiana), tartufo, prosciutto cotto, pollo, fumo (per il sapore di affumicato).

Il sapore di menta e' estratto da un batterio. Se sulle etichette comparisse la scritta benzaldeide sarebbe sicuramente meno rassicurante di "aroma mandorla" (cui corrisponde). Lo stesso dicasi per il methyl-butanoato (aroma mela)
Il processo base è identico sia per gli aromi aggiunti ai cibi che a quelli dei cosmetici o detersivi.

Si manipolano sostanze chimiche volatili per creare un odore particolare. Con le biotecnologie si riescono a creare odori sempre più realistici e particolari (ad esempio, Panettone, Panettone Milano, Pizza, burro al latte, burro al formaggio etc.).

Poiché gran parte del sapore di un cibo deriva dal suo odore, dai gas che sprigionano da quel che mastichiamo, gli aromi sono l'arma più potente delle industrie del cibo per fidelizzare i consumatori. E poiché - Proust docet - i sapori dell'infanzia sono quelli che rimangono più a lungo il target più ambito sono i bambini.

Creato l'aroma però, va verificata la sensazione che produce in bocca. Per questo si ricorre alla "reologia" una branca della fisica che studia il flusso e la deformazione dei materiali. Delle bocche meccaniche in grado di elaborare dati provenienti da svariate sonde, misurano le capacità reologiche di un cibo: scorrimento, punto di rottura, densità, croccantezza, masticabilità, viscosità etc.

L'azienda più grande del mondo è americana, la International Flavors & Fragrances.


Attenzione: si può ascoltare nel sito della Rai il testo sonoro completo del dibattito


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