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Additivi alimentari & Aromi

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Gli aromi e la ricerca scientifica

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Indice del Dossier sugli additivi alimentari

 

Gli aromi

Schede di Francesca Rapparini, dell'Istituto di Biometeorologia del CNR

 

Terminologia 

L' utilizzo della terminologia corrente è spesso errato: in genere, ad esempio, il sapore italiano è tradotto in flavour, ma il loro significato esatto è diverso.

Aroma: la sensazione prodotta da sostanze chimiche sugli organi dell’olfatto
Sapore: la sensazione prodotta dalle sostanze chimiche sugli organi del gusto
Flavour: termine inglese, a cui corrisponde quello francese di flaveur, indica la combinazione di gusto e odore, ovvero di sapore e aroma.

Olfatto

Organo di senso con il quale si percepiscono e distinguono gli odori. E' definito un senso chimico in quanto interpreta i segnali captati dai recettori olfattivi in presenza di sostanze chimiche (volatili).

Composti organici volatili

Sostanze chimiche responsabili delle sensazioni olfattive percepite come aroma. I composti volatili possono fornire informazioni non solo sulle componenti nobili che conferiscono al prodotto l’aroma tipico, ma possono rappresentare marcatori di prodotti e processi. I componenti volatili dell’aroma variano in funzione della specie, della cultivar, dello stato fisiologico della materia prima, delle condizioni pedoclimatiche dell’area di produzione, dei processi di trasformazione e conservazione. Le sostanze volatili permettono quindi di seguire sia la tracciabilità che la rintracciabilità del prodotto in quanto lo descrivono lungo tutto il percorso della filiera produttiva, dalla raccolta al punto vendita.

Caratterizzazione
Sono sostanze volatili: le sostanze odorose devono cioè trovarsi allo stato di vapore per essere inalate, attraverso le narici, nella parte superiore delle cavità nasali e venire in contatto con i recettori olfattivi. Sono sostanze odorose: dotate di aroma caratteristico e penetrante. Ne consegue che la completa caratterizzazione di un composto volatile aromatico implica la valutazione della sua natura chimica e concentrazione, come anche delle sue proprietà sensoriali.

Composizione chimica 
Composizione qualitativa (identificazione della struttura chimica) e quantitativa (concentrazione) delle sostanze che costituiscono l'aroma. 
La determinazione dell'identità chimica delle sostanze volatili aromatiche è fondamentale non solo per distinguere un composto da un altro, ma anche per valutarne il loro potenziale aromatico. 
La concentrazione è una misura della quantità di sostanza aromatica presente nell'aria e quindi è una misura della grandezza effettiva dello STIMOLO olfattivo, qualunque sia la sua natura.
I composti volatili costituenti l'aroma di un prodotto agroalimentare sono una miscela complessa di numerose sostanze chimiche rappresentate da aldeidi, chetoni, esteri, alcoli, acidi, idrocarburi, fenoli, solfuri, terpeni, pirazine
pero: esteri, alcoli
melo: esteri, alcoli
pesco: lattoni
aglio: solfuri
pomodoro: esteri, aldeidi
fragola: esteri, furani
olio di oliva: aldeidi ed alcoli a 6 atomi di carbonio: i cosiddetti composti C6

Misura degli aromi

Le tecniche di misura disponibili sono di tipo SENSORIALE, mediante le quali si determinano le caratteristiche dell'aroma come sensazione (soglia di percezione, intensità, ecc...) e di tipo ANALITICO per determinare la natura chimica e la concentrazione in massa/volume delle sostanze responsabili dell'aroma. Entrambi i metodi hanno una loro importanza e validità; certamente solo i metodi analitici sono in grado di fornire dati precisi ma, d’altra parte, solo i metodi sensoriali permettono di avere una descrizione dell’odore e rispecchiano in modo reale quello che può essere la sensazione provocata da un determinato composto alla persona. 

Tecniche sensoriali 
Metodo sensoriale per determinare la presenza, la qualità e l’intensità di aromi tramite una valutazione olfattiva da parte di uno o più soggetti 
Tecniche analitiche 
Determinazione della identità e quantità dei composti volatili componenti l'aroma attraverso strumentazioni chimico-analitiche 
Combinazione di tecniche sensoriali e analitiche 
Essa permette di ottenere risposte sia di tipo stumentale che sensoriale ai composti volatili aromatici presenti in una miscela o di simulare il più possibile quella che è la situazione dell’assaggio in modo da poter trovare delle comparazioni con l’analisi sensoriale. 


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