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Additivi alimentari

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Indice del Dossier sugli additivi alimentari

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Dal Dossier dell'EUFIC: 

CENNI FONDAMENTALI SUGLI ADDITIVI ALIMENTARI

European Food Information Council (EUFIC)

Coloranti alimentari


Il colore è una delle principali caratteristiche sensoriali e contribuisce a far sì che un alimento risulti ben accetto o sgradito. Se l’aggiunta del colore può apparire, agli occhi di qualcuno, di natura puramente cosmetica, non vi sono dubbi sul fatto che il colore sia un fattore importante nella percezione, da parte del consumatore, dell’alimento che spesso viene associato ad un determinato sapore o ad una specifica intensità di sapore. I coloranti sono utilizzati per aggiungere o ripristinare il colore in un alimento, per migliorarne l’attrattiva visiva e soddisfare le aspettative del consumatore. La trasformazione industriale dei piselli e la preparazione delle marmellate, per esempio, possono determinare una perdita di colore che i coloranti possono compensare. Alcuni coloranti vengono usati come semplice decorazione estetica su torte e prodotti di pasticceria. Rimane tuttavia inaccettabile che queste sostanze siano utilizzate per mascherare o nascondere una scarsa qualità. 

1. Perché si usano i coloranti negli alimenti?

Le principali motivazioni per le quali si aggiungono coloranti ai cibi sono:

- Compensare la perdita di colore dell’alimento dovuta ad esposizione alla luce, all’aria, a temperature estreme, all’umidità e alle condizioni di conservazione. 

- Compensare le variazioni naturali o stagionali delle materie prime alimentari o gli effetti della trasformazione industriale o della conservazione, per soddisfare le aspettative dei consumatori (rimane comunque vietato camuffare o mascherare la scarsa qualità di un prodotto attraverso l’uso di coloranti). 

- Accentuare il colore naturale di un determinato alimento quando questo è meno intenso rispetto al colore solitamente associato allo stesso. 

2. Come si definiscono i coloranti alimentari?

Per colorante alimentare si intende un additivo utilizzato o destinato ad essere utilizzato principalmente per aggiungere o ripristinare il colore ad un alimento. Rientrano in questa classificazione: 

- Tutti i componenti naturali degli alimenti e ogni colorante proveniente da fonti naturali che non si consuma normalmente come alimento in quanto tale e che non è normalmente utilizzato come ingrediente alimentare. È sempre più diffuso l’utilizzo di coloranti alimentari naturali. Si tratta solitamente di pigmenti ricavati da verdura o frutta (come il succo di barbabietola e l’olio di carota) o da semi e spezie, come la paprika e lo zafferano. 

- Prodotti identici a quelli naturali ottenuti mediante sintesi chimica o biosintesi. 

- Prodotti artificiali sintetici come la tartrazina. 


Commento. Il problema dell'uso dei coloranti è veramente complesso, perché non c'è dubbio che le 'attese' degli acquirenti dei prodotti industriali controllano ormai rigidamente il comportamento nei supermercati: una confettura di ciliege 'deve' avere un certo colore. Tuttavia, nel passo citato, si afferma che dallo zafferano si ricavano 'pigmenti' per un successivo uso alimentare; si tratta di una informazione inesatta e forse ingannevole. L'informazione è inesatta in quanto lo zafferano è troppo caro perché da esso siano ricavati 'pigmenti'. In secondo luogo l'informazione dell'EUFIC lascia intendere che la funzione essenziale dello zafferano nei cibi sia quella di colorarli. Ovviamente questo non è vero, ma ci da l'occasione di confrontare gli apporti ai cibi di un colorante (qualunque esso sia) e di una spezia (in questo caso lo zafferano). Il colorante contenuto nello zafferano è la crocetina:

La crocetina è uno dei pochi carotenoidi naturali solubili in acqua, quindi non è un pigmento come afferma EUFIC, ma vediamo cosa verrebbe a mancare rispetto alla zafferano se al risotto aggiungessimo una soluzione diluita di crocetina.

Lo zafferano si ricava da "un fiore (bulbo-tubero, Crocus sativus) che, piantato in primavera, sboccia nei campi in ottobre. I petali hanno un bel colore che varia dal lilla chiaro al viola purpureo. All'interno della sua corolla si trovano, sulle sommità di un filamento bianco, tre fili, gli stigmi, di colore rosso vivo: da questi si ricava la deliziosa polverina che tinge di giallo le nostre preparazioni culinarie. In effetti, si possono usare in cucina anche i fili non ridotti in polvere, però non hanno lo stesso potere amaricante. Il potere amaricante indica il gusto e l'aroma. Le altre caratteristiche del dorato ingrediente sono il potere colorante, la capacità di dare colore; e il potere odoroso, il grado di profumazione" (Stefano Carnazzi). 

I diversi 'poteri' dello zafferano risiedono nell'interazione fra alcune sostanze e i nostri organi sensoriali; le principali sostanze attive dello zafferano sono il  saffranale (potere aromatizzante) di picrocrocina (potere amaricante) e crocina (potere colorante e antiossidante). Vi sono diverse tecniche per determinare quantitativamente i diversi 'poteri'. Ad esempio, il 'potere amaricante' è determinabile in farmacognosia per confronto gustativo con soluzioni di cloridrato di chinina. Nel caso dello zafferano per la determinazione quantitativa dei 'poteri' si utilizza la spettroscopia Visibile-UV:  il potere colorante è espresso in lettura diretta dell’ assorbenza di crocina  a circa 440 nm su base secca; il potere amaricante  con l'assorbenza di picrocrocina a circa 257 nm su base secca;  il potere aromatico, imputato al safranale, con l'assorbenza a circa 330 nm su base secca. Ci sono però moltissimi altri composti che contribuiscono a formare l ’aroma della spezia; appartengono a diverse famiglie, come gli alcoli, le aldeidi,
i chetoni e i terpeni.


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