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Additivi alimentari

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Indice del Dossier sugli additivi alimentari

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Le classificazione degli additivi alimentari spiegata secondo la loro funzione da Cucina ASI e da La cucina italiana

Questa classificazione va confrontata con l'elenco della classificazione ufficiale europea: vedi Allegato I, Direttiva 89/107/CEE

 

Le categorie di additivi

Le sostanze, additivi e simili, che possono essere aggiunte agli alimenti sono davvero molte. Ecco allora un piccolo glossario, utile per meglio comprendere le informazioni riportate nelle etichette degli alimenti confezionati:

- acidificanti: aumentano l'acidità e conferiscono un sapore aspro agli alimenti;

- addensanti: aumentano la viscosità dei prodotti alimentari; vengono utilizzati in creme, budini, gelati, ecc.

- agenti di carica: contribuiscono ad accrescere il volume di un prodotto alimentare senza aumentare in modo significativo il suo valore energetico;

- agenti di resistenza: rendono o mantengono saldi o croccanti i tessuti dei frutti o degli ortaggi; interagiscono con agenti gelificanti per produrre o consolidare un gel.

- agenti di rivestimento: applicati sulla superficie esterna di un prodotto alimentare, gli conferiscono un aspetto brillante o forniscono un rivestimento protettivo;

- agenti di trattamento delle farine: vengono aggiunti alla farina o a un impasto per migliorarne le qualità di cottura;

- agenti lievitanti: liberano gas aumentando il volume di un impasto (nel caso di pane e dolci) o di una pastella (nel caso di alimenti fritti).

- agenti schiumogeni: rendono possibile l'ottenimento di una schiuma omogenea in un prodotto alimentare liquido o solido;

- amidi modificati: gli amidi alimentari vengono modificati con uno o più trattamenti chimici, fisici o enzimatici, per esempio possono essere sbiancati.

- antiagglomeranti: riducono la tendenza delle particelle disperse in un alimento (per esempio una salsa) ad aderire l'una all'altra, formando dei grumi;

- antiossidanti: prolungano la durata degli alimenti proteggendoli dall'azione dell'ossigeno, responsabile, per esempio, dell'irrancidimento dei grassi o delle variazioni di colore di frutta e verdura tagliata ed esposta all'aria;

- antischiumogeni: impediscono o riducono la formazione di schiuma;

- aromi: danno un gusto particolare agli alimenti; a volte sono aggiunti per coprire la mancanza di sapore delle materie prime;

- coloranti: danno un particolare colore al cibo o gli restituiscono il suo colore naturale;

- conservanti: prolungano il periodo di conservazione dei prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato da microrganismi; a volte il loro utilizzo è soprattutto motivato da considerazioni economiche, perché costano meno rispetto ad altre tecniche di conservazione;

- correttori di acidità: modificano o controllano l'acidità o l'alcalinità di un prodotto alimentare;

- edulcoranti: conferiscono gusto dolce a un alimento, a cui sono aggiunti al posto dello zucchero (saccarosio); vengono utilizzati soprattutto nei prodotti dietetici a basso contenuto di calorie.

- emulsionanti: rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea (emulsione) tra due o più sostanze che normalmente non si mischiano l'una con l'altra (per esempio l'olio e l'acqua nella preparazione della maionese);

- enzimi: gli enzimi possono essere utilizzati come additivi o come coadiuvanti tecnologici, nel primo caso il loro utilizzo è accessorio e non indispensabile al processo tecnologico (per esempio, quando vengono usati per intenerire le carni). Il loro uso può non essere indicato in etichetta.

- esaltatori di sapidità: esaltano il sapore e la fragranza di un prodotto alimentare; sono usati soprattutto nei prodotti a base di carne; il glutammato di sodio è il più utilizzato.

- gas d'imballaggio: gas differenti dall'aria introdotti in un contenitore prima, durante, dopo aver introdotto in tale contenitore un prodotto alimentare; non è richiesta l'indicazione sull'etichetta, poiché non sono considerati ingredienti.

- gas propulsori o propellenti: gas diversi dall'aria che espellono un prodotto alimentare da un contenitore.

- gelificanti: danno consistenza ad un prodotto alimentare tramite la formazione di un gel;

- propellenti: gas differenti dall'aria che espellono un prodotto alimentare da un contenitore;

- sali di fusione: disperdono le proteine contenute nel formaggio e rendono omogenea la distribuzione dei grassi e degli altri componenti;

- sequestranti: formano complessi chimici con ioni metallici. Possono non essere menzionati in etichetta.

- stabilizzanti: rendono possibile il mantenimento dello stato fisico-chimico di un prodotto alimentare, inclusa la sua colorazione;

- umidificanti: impediscono l'essiccazione dei prodotti alimentari o promuovono la dissoluzione di una polvere in acqua.

I requisiti di base

Ogni sostanza utilizzabile come additivo deve soddisfare un insieme di requisiti diversi:

- l'additivo deve essere veramente necessario e non deve mai sostituire procedimenti fisici;

- deve essere sicuro: anche se ingerito quotidianamente e per tutta la vita, non deve comportare per l'uomo alcun rischio di tossicità, nel breve, medio e lungo periodo;

- non deve reagire con i componenti dell'alimento, dando origine a composti tossici e non deve provocare la distruzione di sostanze nutritive;

- non deve nascondere alterazioni in atto nell'alimento;

- non deve mascherare frodi commerciali;

- deve rispondere a standard di purezza definiti ed essere esente da possibili contaminanti;

- deve essere facilmente riconoscibile con le analisi di laboratorio e se ne deve poter determinare la quantità in tutti gli alimenti per i quali ne è consentito l'uso;

- nell'uso sono da preferire quegli additivi che sono naturali costituenti degli alimenti.


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