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Il confezionamento dei prodotti ittici in atmosfera modificata 

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Indice di confezionamento dei prodotti ittici in atmosfera modificata

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 Marina Braida:  Il confezionamento dei prodotti ittici in atmosfera modificata                                         

 

Conclusioni

 

Come è già stato ampiamente sottolineato, il confezionamento in atmosfera modificata rappresenta una tecnologia di conservazione innovativa per i prodotti ittici, la cui azione non può prescindere dalla combinazione con un sistema di condizionamento tradizionale, tipo la refrigerazione. Sicuramente il principale vantaggio di questa tecnica è quello di preservare l’aspetto estetico e le caratteristiche organolettiche del pesce. C’è da dire però che esiste anche il rovescio della medaglia, dato dal rapporto costi/benefici (l’azoto costa circa 1 euro al chilogrammo) e dal fatto che la MAP non estende la vita commerciale dei prodotti ittici in misura così marcata come fa con altri tipi di alimenti carnei.

In linea di massima, per i pesci a carni rosse come il tonno ed il pesce spada si potrebbe consigliare una miscela gassosa composta da 40% CO2, 30% O2 e 30% N2. La presenza di ossigeno, in questo caso è necessaria proprio per mantenere vivo il colore rosso delle loro masse muscolari.

Per gli altri pesci a carni più chiare (specialmente quelli semigrassi e grassi come trota, salmone, aringhe e sgomberidi), crostacei e molluschi in genere, sembra opportuno, invece, puntare su miscele che escludano quasi del tutto l’ossigeno per evitare problemi di ossidazione dei lipidi, come ad es., 40-60% CO2 e 60-40% N2.

Con questo tipo di miscele gassose e utilizzando materiali di confezionamento validi, si potrebbe contare, in teoria, su un prolungamento della conservabilità del prodotto anche fino a 25-30 giorni, se si considerasse soltanto l’andamento dei parametri microbiologici. Però già al volgere dei primi 7-10 giorni potrebbero manifestarsi modificazioni dell’odore e della consistenza del prodotto, dovuti all’azione proteolitica innescata nelle masse muscolari dei pesci dalla flora microbica stessa.

È evidente che per ottenere risultati sempre migliori, occorrerà fare in modo che il prodotto, comunque condizionato, sia mantenuto il più possibile a temperature prossime a 0°-2°C, in modo da rallentare ulteriormente la proliferazione microbica anche delle specie più psicrotrofe.

Oltre che da un semplice prolungamento della conservabilità dei prodotti, gli sforzi che si stanno facendo per applicare sempre meglio le atmosfere protettive ai prodotti della pesca sono giustificati anche da una migliore presentazione commerciale che queste confezioni garantiscono al prodotto stesso.

Fattori che potranno incidere positivamente sullo sviluppo futuro delle atmosfere protettive sono costituiti dalla messa a punto di nuovi sistemi di confezionamento “intelligenti”, dall’applicazione sempre maggiore della modellazione microbica predittiva, dall’uso combinato di più sistemi di conservazione insieme. Le pellicole plastiche di nuova concezione, infatti, col 100% di poliolefine, multistrati e prodotto per estrusione, assicurano un’altissima impermeabilità all’ossigeno atmosferico e ai composti odorosi, e potranno essere applicate con estremo successo anche ai prodotti della pesca.

Tutto ciò giustifica ampiamente l’interesse degli scienziati e degli industriali del settore ittico per questo tipo di condizionamento dei prodotti della pesca che in ogni modo sta guadagnando spazio fra le tecniche applicate alla conservazione degli alimenti.

Bibliografia

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Shewanella putrefaciens isolated from cod filets packed in modified
atmosphere.
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Comi G. (2004). Prodotti ittici . In: Chimica degli Alimenti. Cabras P., Martelli A. (ed). Piccin Nuova Libraria s.p.a., Padova, pp 381-386; 400-402.

·        Guldager, H.S., Bøknæs, N., Østerberg, C., Nielsen, J., Dalgaard, P. (1998):
Thawed cod fillets spoil less rapidly than unfrozen fillets when packed under modified atmosphere. Journal of  Food Protection 61: 1129 –1136.

·       Lee K.-S., Yang C.C., Lin C.S. e Chow C.J. (1998). Effect of modified atmosphere packaging on shelf-life, chemical properties and color changes of fresh tilapia fillets. Food Science, Taiwan, 25 (4), 477-489.

Özogul F., Polat A., Özogul Y. (2004). The effects of modified atmosphere packaging and vacuum packaging on chemical, sensory and microbiological changes of sardines (Sardina pilchardus). Food Chemistry 85: 49-57.

 

Siti internet consultati:

www.ilpesce-online.com

www.ismea.it

www.uniprom.it

 

 


 UNIVERSITA’ DEGLI STUDI DI UDINE

 Facoltà di Agraria,  Corso di Laurea Specialistica in Scienze e Tecnologie Alimentari

 Anno Accademico 2004-2005, tesi condotta sotto la direzione del Prof. Alessandro Sensidoni 


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