Supplementi al Dizionario di Chimica e Chimica Industriale

Il confezionamento dei prodotti ittici in atmosfera modificata 

< precedente | pagina 7 di 8 | seguente >

Indice di confezionamento dei prodotti ittici in atmosfera modificata

Indice del Dizionario di Chimica e Chimica Industriale

 Marina Braida:  Il confezionamento dei prodotti ittici in atmosfera modificata                                         

ALCUNI CASI STUDIO

 

Studio sulla conservazione di molluschi bivalvi vivi confezionati con tecnologia sottovuoto o MAP (Uniprom)

I molluschi bivalvi rappresentano un’importante capitolo della produzione ittica nazionale oltre che un patrimonio gastronomico che, per talune specie potremmo definire “tipico” del nostro paese. Per quello che riguarda la commercializzazione di detti molluschi, va sottolineato che, anche se talune specie, come ad esempio le vongole lupino (C. gallina) vengono sovente trasformate dall’industria alimentare e commercializzate come conserve o semiconserve, oppure sgusciate e surgelate, la maggior parte dei molluschi bivalvi giungono al consumatore finale allo stato fresco refrigerato con la dizione appunto di “molluschi bivalvi vivi”. Questo, se da un lato permette al consumatore di poter gustare i molluschi con ancora tutte le loro sfumature organolettiche “marine”, dall’altro pone purtroppo dei problemi legati alla funzionalità del packaging sino ad ora proposto.

La confezione con cui attualmente nel nostro paese vengono commercializzati i molluschi bivalvi vivi è rappresentata, nella stragrande maggioranza, da sacchetti di rete plastica chiusi con graffette metalliche e muniti di fascetta recante i dati richiesti dalla vigente normativa. Questa confezione pone diverse problematiche al consumatore, la prima è senz’altro rappresentata dalla perdita di liquido intervallare, fisiologica per i molluschi, ma che non permette di trasportare e poi conservare questa confezione assieme ad altri alimenti per motivi oltre che di gusto, anche igienico-sanitari (pericolo di contaminazioni crociate). La seconda, in elenco ma non per importanza, può essere rappresentata dall’informazione, che oggi il consumatore, costretto ad una sempre più attenta vigilanza su ciò che consuma, richiede. La fascetta sulla confezione convenzionale, per motivi anche di spazio, non permette una presentazione grafica veramente efficace con tutte quelle informazioni che possono consentire al consumatore una scelta consapevole tra prodotti all’apparenza simili ma di diversa provenienza e qualità. Inoltre non tutti i consumatori, ed in particolare i più giovani, conoscono le diverse potenzialità gastronomiche dei molluschi e alcune indicazioni di preparazione riportate sulla confezione potrebbero senz’altro essere apprezzate. Anche la distribuzione dei molluschi ai punti vendita risente negativamente del packaging convenzionale. Non stupisce infatti che per acquistare dei molluschi bivalvi vivi ci si debba recare in pescheria o in quei pochi supermercati particolarmente attrezzati che abbiano a disposizione un banco pescheria con tanto di ghiaccio e impianto drenante per la acque di scolo. Questa situazione esclude a priori i bivalvi vivi da quello che può essere definito come “acquisto d’impulso”; infatti il consumatore non potrà essere stimolato all’acquisto dalla vista di un pacco di vongole o di mitili freschi in esposizione in un bancone refrigerato di un qualunque negozio di alimentari, semplicemente perché, attualmente, non vi è la possibilità che quel prodotto sia in quel posto. Dal punto di vista commerciale inoltre, le consuetudini prevedono che il produttore aggiunga come tara un peso in molluschi pari al 5-10 % del prodotto venduto, allo scopo di compensare la perdita di peso per sgocciolamento che avviene durante lo stoccaggio e la distribuzione nelle confezioni in retina, con evidente perdita economica per l’intera filiera.

Lo scopo della ricerca Uniprom era quindi quello di individuare e testare delle confezioni alternative che consentissero, non tanto di aumentare la vita commerciale del prodotto considerato che i 4-5 giorni garantiti dalle confezioni attuali non rappresentano, a detta di esperti del settore, un fattore limitante per il sistema distributivo, quanto di superare, almeno in parte, le problematiche esposte nei punti precedenti.

Le confezioni testate sia di tipo SV che MAP rispondono ai punti precedenti prevenendo completamente la perdita di liquido dalla confezione (ermetiche) ed anzi, in particolar modo i tipi SV, mantenendo chiuse le valve dei molluschi con particolare efficacia, prevengono anche la perdita di peso dei singoli animali, e come diretta conseguenza danno la certezza che il peso rilevato al termine del confezionamento è lo stesso che il consumatore finale pagherà senza che vi sia la necessità di fare previsioni sulla perdita per sgocciolamento. La superficie a disposizione per poter dare informazioni grafiche di particolare efficacia ai consumatori è notevole, infatti i molluschi rimangono circondati da una confezione che può supportare grafiche in ogni sua parte; questo unito all’ermeticità della confezione può consentire l’accesso dei molluschi bivalvi vivi a canali distributivi sino ad ora non raggiunti. Inoltre la maggiore praticità d’uso, il maggior impatto commerciale e la più ampia rete distributiva attese delle confezioni testate, non sembrano comportare uno scadimento delle caratteristiche sensoriali del “prodotto fresco” che il consumatore è abituato ad utilizzare: i risultati emersi dall’analisi sensoriale complessivamente indicano che non sussistono a livello organolettico, differenze significative tra il prodotto confezionato in maniera convenzionale e le nuove confezioni oggetto della ricerca.

Le tre specie di molluschi testate non si sono comportate in maniera univoca rispetto ai sistemi di confezionamento proposti, tuttavia un’attenta analisi dei risultati, rivolta soprattutto a quelle variabili che si sono rivelate più discriminanti rispetto alle confezioni tradizionali, quali la variazione di peso, la mortalità, le caratteristiche microbiologiche con particolare riguardo ai parametri minimi previsti dalla normativa vigente e le caratteristiche sensoriali, ha permesso di individuare quali tipi di confezioni siano le più promettenti.

Per i mitili e per le vongole veraci, rispetto alle variabili indagate, le confezioni sottovuoto (SV) mostrano caratteristiche superiori alla confezione convenzionale ed alle confezioni in atmosfera protettiva (MAP), ed in particolare quella che fornisce i migliori risultati tra queste risulta essere la confezione SV3, quindi quella sottovuoto con aggiunta di acido citrico, ascorbato di sodio e nitrito di potassio.

Nelle vongole lupino i MAP complessivamente riescono ad ottenere risultati migliori rispetto alle confezioni convenzionali ed a quelle SV, anche se la confezione SV3 presenta caratteristiche assolutamente comparabili con quelle dei MAP. La ragione di questo risultato può essere legata alle altre indicazioni emerse ne corso della ricerca per la specie C. gallina:

·  è stata caratterizzata da mortalità bassissima durante tutta la durata della  sperimentazione in tutti i tipi di confezioni;

·  è meno influenzata dalla variazione di peso per perdita di liquido intervalvare in virtù della dimensione più piccola degli animali rispetto alle altre due indagate.

Quello che ha caratterizzato le migliori prestazioni del sistema sottovuoto nelle altre due specie è stata proprio la capacità di limitare la mortalità e la perdita di peso per individuo, caratteristiche che non hanno avuto un particolare peso nel caso di C. gallina. Complessivamente si ritiene che la confezione sottovuoto con aggiunta di acido citrico, ascorbato di sodio e nitrito di potassio, denominata SV3, rappresenti la confezione più promettente per superare i limiti dell’attuale sistema di confezionamento.

Tuttavia non va dimenticato che esiste in questa tipologia di confezioni il rischio che possa svillupare C. botulinum produttore di esotossina di tipo E e, anche se il rischio appare remoto, in ragione della temperatura di conservazione in relazione al breve periodo di tempo che intercorre prima del consumo (5-7 gg max) e dell’antagonismo operato dalla numerosa flora presente nel prodotto confezionato, va preso nella dovuta considerazione in quanto rappresenta un pericolo grave. Il problema è quello di non essere certi che il pericolo grave rappresentato dalla tossina del C. botulinum, pur essendo remoto, non possa in qualche circostanza manifestarsi. Infatti è d’obbligo considerare che queste confezioni, al pari di tutte le altre destinate alla distribuzione presso il consumatore finale, corrono il rischi di subire abusi termici la cui entità e le cui conseguenze non sono facilmente prevedibili. Sarebbe auspicabile quindi operare ulteriori approfondimenti mirati a verificare che, anche nelle peggiori condizioni di conservazione il “rischio” che vi sia produzione di tossina da parte di C. botulinum sia irrilevante.

A questo proposito si sottolinea che C. botulinum è molto sensibile alla presenza di sostanze chimiche nell’ambiente di conservazione, infatti il suo sviluppo è inibito da nitriti in concentrazioni superiori a 150 ppm. Il problema è fare in modo che tali sostanze, anziché fermarsi nella confezione all’esterno del mollusco penetrino all’interno, assicurando il pieno “controllo” del rischio C. botulinum nell’intero processo di produzione, consentendo il monitoraggio analitico in tempo reale della sicurezza del prodotto prima di avviarlo al consumo.

Filetti di merluzzo ( Guldager et al., 1998)

Guldager e coll. (1998) hanno studiato gli effetti di una preventiva conservazione di 2 mesi a –20°C sulle caratteristiche chimiche e sensoriali e sulla durabilità commerciale di filetti di merluzzo scongelati e poi mantenuti una parte in aria normale e l’altra confezionati in atmosfera protettiva e mantenuti entrambi a 2°C. Per la prova sono state approntate miscele gassose con sola CO2 o con CO2 e ossigeno in varie concentrazioni. I risultati ottenuti hanno dimostrato che mentre i filetti confezionati in atmosfera protettiva si mantenevano perfetti soltanto per 11 giorni dopo il confezionamento, quelli preventivamente congelati e poi confezionati in MAP dopo scongelamento si conservavano inalterati per almeno 20 giorni, sempre a 2°C. Gli autori danesi hanno concluso che questo incremento di vita commerciale era da attribuire al fatto che il congelamento preventivo aveva inattivato proprio quel Photobacterium phosphoreum che si conferma essere il maggior agente microbico alterante dei filetti di merluzzo freschi. Nei filetti prima congelati e poi messi in atmosfera protettiva , infatti, era di molto rallentata la produzione di trimetilamina rispetto ai filetti di pesce confezionati allo stesso modo, ma partendo da materia prima soltanto refrigerata.  

Conclusione: l’impiego di prodotti ittici preventivamente congelati da destinare al confezionamento in atmosfera protettiva dopo lo scongelamento ha molteplici vantaggi, tra cui proprio quello di inattivare parte della flora microbica del prodotto fresco e presentarlo, così, in migliori condizioni microbiche al sistema di condizionamento. Altro vantaggio è costituito dal fatto che in questo modo si possono meglio standardizzare e razionalizzare i flussi di mercato e di lavorazione all’interno dello stabilimento di produzione.

Filetti di tilapia ( Lee et al., 1998)

I taiwanesi Lee e coll. (1998) hanno condotto prove sperimentali (chimiche e emicrobiologiche) sul confezionamento in atmosfera protettiva di filetti di tilapia refrigerati. Essi hanno messo a confronto filetti di tilapia lavorati tutti nelle medesime condizioni. Alcuni sono stati mantenuti in aria normale, a 2°C, come parametro di riferimento. Altri sono stati confezionati in differenti tipi di atmosfere:

 ·             40% O2 + 60% CO2

·              40% N2 + 60% CO2

·              40% CO + 60% CO2

 Dai controlli chimici e microbiologici effettuati è emerso che il confezionamento in atmosfera protettiva dei filetti di tilapia è nettamente superiore al mantenimento del prodotto tal quale in aria. La vita commerciale del prodotto si può estendere a non meno di 20 giorni contro i 10 di conservabilità del prodotto refrigerato in aria. Il confezionamento in MAP, tuttavia, provoca un aumento della trasudazione di liquidi dai filetti nella busta. Il colore dei filetti tendeva gradualmente ad attenuarsi anche se confezionati in atmosfera protettiva mentre il valore di TVB-N tendeva ad aumentare. Si confermano così i risultati illustrati più sopra circa i problemi di limitazione della conservabilità dei prodotti della pesca in atmosfera protettiva dovuti alla proteolisi che insorge comunque nelle masse muscolari, verosimilmente ad opera di enzimi prodotti dalla flora lattica che si sviluppa nelle confezioni.

La ricerca degli scienziati taiwanesi è interessante anche perché per una delle prime volte ha adottato un gas per ora non utilizzato nel confezionamento in atmosfera protettiva: il monossido di carbonio.

Shewanella putrefaciens in filetti di merluzzo ( Boskou and Debevere, 1998)

I belgi Boskou e Debevere (1998) hanno condotto studi in vitro sulla capacità di un batterio particolarmente alterante, Shewanella putrefaciens, di ridurre l’ossido di trimetilamina (TMAO) presente nei pesci a trimetilamina (TMA) , responsabile del caratteristico odore di pesce marcio che in buona parte condiziona la durabilità commerciale dei prodotti della pesca. Essi hanno considerato un ceppo specifico del batterio, isolato da un filetto di merluzzo confezionato in atmosfera protettiva (60% CO2 + 30% O2 + 10% N2), valutando in particolare l’effetto del valore di pH (tra 5,8 e 6,8) sulla crescita del batterio e la sua produzione di TMA. Nei pesci con pH di 5,8 il microrganismo cresceva lentamente e l’aggiunta di un 10% di ossigeno alle buste contenenti il pesce limitavano la sintesi di TMA, ma non la crescita del microrganismo. Aumentando il tenore di anidride carbonica al 50%, invece, si inibiva anche la crescita di Shewanella e, di conseguenza, la produzione di TMA. 

La conclusione a cui si è giunti con questo studio è quindi stata che per rallentare la proliferazione di batteri putrefattivi come Shewanella putrefaciens occorre scegliere atmosfere con almeno il 50% di CO2 e una piccola percentuale di O2 (intorno al 10%) e abbassare il pH del substrato a valori inferiori a 6,0 per rallentare la sintesi di trimetilamina.

Gamberi (Bak et al. , 1999)

I danesi Bak e coll. (1999) hanno verificato le modificazioni ossidative che possono intervenire in gamberi confezionati in atmosfera protettiva e congelati. Nel corso di una conservazione di 12 mesi. Essi hanno così potuto appurare che il contatto dell’alimento con l’ossigeno atmosferico e l’esposizioni alla luce del prodotto causano un rapido scolorimento dei gamberi e poi l’ossidazione dei loro grassi. L’esclusione del gas dalle confezioni, invece, è in grado di estendere fino ad almeno 9 mesi la buona conservazione del prodotto congelato. Il fatto di mantenere poi i gamberi al riparo dalla luce, rallenta i fenomeni di ossidazione dei lipidi e ne prolunga la vita commerciale per altri 3 mesi. È evidente, quindi, che i gamberi da congelare in atmosfera protettiva devono essere posti in confezioni prive di ossigeno e non trasparenti. Occorre studiare o cercare un materiale di confezionamento non solo particolarmente impermeabile all’ossigeno atmosferico, ma anche di buona resistenza meccanica, per non forarsi con le antenne e le parti più appuntite dei crostacei congelati.

Sardine ( Özogul et al. , 2004)

 Ricercatori turchi si sono occupati della valutazione chimica, sensoriale e microbiologica di sardine confezionate in MAP e sottovuoto, focalizzando la loro attenzione in particolar modo su parametri qualitativi e di sicurezza.

La valutazione qualitativa delle sardine confezionate in MAP (60% CO2, 40 % N2) e sottovuoto e conservate per 15 giorni a 4°C è stata condotta valutando la qualità organolettica, la conta microbica totale (TVC), i prodotti di degradazione dei nucleotidi, l’istamina, la trimetilamina (TMA) e l’azoto basico volatile totale (TVB-N). La shelf-life delle sardine è risultata essere di 12 giorni in MAP, 9 giorni sottovuoto e 3 giorni all’aria aperta. La crescita batterica è stata più rapida nelle sardine conservate all’aperto, seguite da quelle confezionate sottovuoto, mentre la carica più bassa è stata rilevata con l’atmosfera modificata. La concentrazione di istamina è incrementata con il tempo; la concentrazione massima è stata rilevata nel pesce lasciato all’aria per 15 giorni (20mg/100g), valori minori si sono rilevati per il pesce confezionato sottovuoto e in atmosfera protettiva. Anche la concentrazione di TVB-N è incrementata con il tempo. Quando la carica batterica è arrivata a 106 UFC/g il contenuto di azoto basico volatile totale è stato di 15mg/100g di muscolo per tutte le condizioni di conservazione.

La conclusione a cui si può giungere analizzando questo studio è che per le sardine il confezionamento che garantire la maggior shelf-life, le migliori caratteristiche organolettiche e la maggior sicurezza è sicuramente quello in atmosfera protettiva. In particolare con l’uso della MAP la shelf-life è quadruplicata rispetto alla conservazione tradizionale, con il sottovuoto triplicata. 

 


 UNIVERSITA’ DEGLI STUDI DI UDINE

 Facoltà di Agraria,  Corso di Laurea Specialistica in Scienze e Tecnologie Alimentari

 Anno Accademico 2004-2005, tesi condotta sotto la direzione del Prof. Alessandro Sensidoni 


Il sito Minerva in cui vi trovate ha migliaia di pagine. Utilizzate il motore di ricerca interno! Usa il motore di ricerca!

Home page