Supplementi al Dizionario di Chimica e Chimica Industriale

Il confezionamento dei prodotti ittici in atmosfera modificata 

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Indice di confezionamento dei prodotti ittici in atmosfera modificata

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 Marina Braida:  Il confezionamento dei prodotti ittici in atmosfera modificata                                         

 

Pericoli o problemi di tipo chimico-fisico connessi al confezionamento in atmosfera protettiva

Non sempre un prodotto ittico può essere conservato in maniera valida confezionandolo sotto vuoto o in atmosfera protettiva perché nell’intento di prolungarne il più possibile la vita commerciale, si rischia di conferirgli caratteristiche sensoriali più o meno sgradevoli.

Innanzitutto, bisogna ricordare che le carni di pesci, molluschi e crostacei possono presentare un colore molto variabile:  

·         molti pesci, crostacei, molluschi hanno carni relativamente chiare, per cui è meno evidente il pericolo della formazione di metamioglobina che porta al tipico inscurimento delle carni rosse confezionate sotto vuoto. Un rischio del genere si configura per quei pesci che hanno carni piuttosto scure (come i tonni). Un confezionamento sotto vuoto si presterà bene alla conservazione dei primi, meno bene per i secondi.

·        Il problema dell’imbrunimento dei pesci a carni rosse potrebbe essere ovviato con atmosfere protettive ricche di ossigeno (40-60% ed oltre), ma se da un lato ciò permette effettivamente di ottenere buoni risultati, dall’altro può dare problemi per quanto riguarda i grassi. 

Altro aspetto da considerare è la percentuale di grassi presenti nei vari prodotti della pesca:

·        quelli con contenuto di grassi decisamente basso o modesto (all’incirca < 4-5%) possono essere conservati in atmosfere ad elevato tenore di O2, perché il rischio di ossidazione ed irrancidimento dei lipidi è piuttosto contenuto;

·        non possono, invece, essere messi a contatto con le predette atmosfere prodotti della pesca semigrassi o grassi, perché si rischia di innescare facilmente fenomeni di ossidazione ed irrancidimento dei grassi. 

La crescita di un’abbondante microflora lattica nei prodotti confezionati sotto vuoto e in atmosfera protettiva è valida sotto il profilo microbiologico, perché rallenta ed inibisce la proliferazione di microrganismi potenzialmente patogeni e/o alteranti. Non sempre, però, l’esisto complessivo è favorevole. Recenti studi hanno dimostrato che nei filetti di gadiformi (merluzzi) confezionati sotto vuoto, l’eccessivo sviluppo di batteri lattici proteolitici agisce sui composti azotati non proteici del pesce dando origine ad odori anormali e può far aumentare sensibilmente l’indice di TVB-N (azoto basico volatile totale). Rispetto alle carni dei mammiferi terrestri, il pesce confezionato sotto vuoto o in atmosfera protettiva sembra conservarsi meno a lungo a causa dei processi chimici che portano alla progressiva degradazione della componente azotata non proteica delle loro carni. Questo aspetto deve essere tenuto presente nel valutare l’effettiva conservabilità di un prodotto ittico condizionato in questo modo.

 

Pericoli microbiologici connessi al confezionamento in atmosfera protettiva

Data per scontata la variabilità della flora microbica che può essere presente su un qualsiasi prodotto ittico che debba essere condizionato in atmosfera protettiva, si possono fare alcune puntualizzazioni in merito. 

Nel caso dei prodotti della pesca si tende quasi sempre a portare il pesce in condizioni di anaerobiosi più o meno spinta, per frenare lo sviluppo della flora batterica Gram negativa aerobia di cui è ricco il pesce fresco e che è responsabile della sua rapida degradazione, anche a temperatura di refrigerazione. Non bisogna, però, dimenticare che i prodotti della pesca possono veicolare facilmente microrganismi potenzialmente patogeni per l’uomo. Tali microrganismi potevano essere presenti in origine nella materia prima oppure arrivano ad inquinare la materia prima nelle varie fasi della lavorazione. Batteri quali Clostridium botulinum e C. perfringens, Staphylococcus aureus enterotossico e L. monocytogenes non vengono inibiti dal sotto vuoto né dalla presenza nelle confezioni di elevate concentrazioni di CO2, considerato anche che sovente siamo di fronte a ceppi psicrotrofi, in grado di moltiplicare e di produrre tossine anche al disotto di 4°C.  

La prevenzione di simili pericoli dovrà tenere conto di tutti questi aspetti e dei fattori di pH, tenore di acqua libera (aw) e potenziale di ossido-riduzione che possono condizionare lo sviluppo di ogni singola specie microbica. In linea di massima, si può considerare che:  

·        la temperatura di conservazione del prodotto finito gioca un ruolo essenziale nel prevenire lo sviluppo dei predetti microrganismi. Mantenendo il più possibile l’alimento al disotto di 3°C abbiamo forti probabilità che nessuno dei patogeni citati sia in grado di moltiplicare attivamente.

·        Nel caso dell’atmosfera protettiva, non è mai opportuno programmare una miscela formata per il 100% da anidride carbonica, ma è consigliabile utilizzare in ogni caso anche basse percentuali di ossigeno (1-3%), possono prevenire la crescita di Clostridium botulinum.

·        La microflora lattica che si sviluppa nei prodotti conservati in questo modo può contribuire a limitare la crescita di eventuali patogeni, producendo sia sostanze inibenti aspecifiche (batteriocine), efficaci proprio nei confronti dei clostridi e di L. monocytogenes, che acidi organici. Sono proprio questi ultimi, verosimilmente, che frenano la germinazione delle spore clostridiche e limitano lo sviluppo delle loro forme vegetative.

Legislazione

Il confezionamento degli alimenti in atmosfere prodotte artificialmente dall’uomo e che hanno una composizione differente da quella dell’aria è regolamentato dal decreto del Ministro della sanità 16 marzo 1994, n. 266 (“Regolamento concernente le norme igienico-sanitarie relative al confezionamento in atmosfera modificata di determinati prodotti alimentari”).

La dicitura “atmosfera modificata” è stata poi sostituita da quella di “atmosfera protettiva” in forza di quanto disposto dal Decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri del 28 luglio 1997, n.311 che ha in parte modificato il D. Lgs. n.109/92 sull’etichettatura degli alimenti.

Il predetto D.M n.266/94, nella sua veste originale faceva esplicito divieto di confezionare in MAP tutti i prodotti della pesca. Con l’affinarsi delle tecniche di condizionamento e l’acquisizione di dati più aggiornati in merito, sono state verosimilmente superate quelle remore di tipo igienico-sanitario che il legislatore poteva avere avuto a suo tempo per proibire l’applicazione delle atmosfera protettive ai prodotti ittici. Ciò ha portato all’abrogazione degli artt. 1, 2 e 3 del citato decreto n. 266/94 (l’abrogazione si trova all’art. 20, comma 1, lett. e) del D.M. 27.2.1996, n. 209 sull'impiego di additivi alimentari e coloranti).

Di conseguenza, dal punto di vista normativo possiamo concludere che:

·        Attualmente è possibile confezionare senza alcun limite anche i prodotti della pesca in atmosfera protettiva.

·        In forza di quanto previsto dagli articoli rimasti in vigore del predetto decreto e dal D. Lgs. n.109/92, sulle confezioni va comunque riportata la dicitura “Confezionato in atmosfera protettiva”.


 UNIVERSITA’ DEGLI STUDI DI UDINE

 Facoltà di Agraria,  Corso di Laurea Specialistica in Scienze e Tecnologie Alimentari

 Anno Accademico 2004-2005, tesi condotta sotto la direzione del Prof. Alessandro Sensidoni 


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