Supplementi al Dizionario di Chimica e Chimica Industriale

Il confezionamento dei prodotti ittici in atmosfera modificata 

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Indice di confezionamento dei prodotti ittici in atmosfera modificata

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 Marina Braida:  Il confezionamento dei prodotti ittici in atmosfera modificata                                         

 

Il confezionamento in atmosfera modificata

 

Il confezionamento in atmosfera protettiva costituisce l’estremo sviluppo del confezionamento in pellicola plastica degli alimenti, iniziato nei primi decenni del Novecento. Ad esso si è arrivati attraverso il confezionamento sottovuoto. Il sottovuoto tuttavia, pur risolvendo una serie di problematiche legate alla conservazione degli alimenti (anche per quanto riguarda il comparto ittico), presenta ancor’oggi qualche svantaggio. La mancanza di ossigeno può a volte creare problemi di inscurimento delle carni (specialmente quelle rosse, che tendono ad assumere un colore rosso mattone spento). Inoltre il vuoto fa aderire strettamente la pellicola plastica al prodotto, lo schiaccia e lo rende a volte commercialmente non troppo presentabile.

Per risolvere questi ed altri problemi gli istituti di ricerca e la produzione hanno ritenuto necessario ricercare sistemi alternativi capaci di elevare le performances delle pellicole e nel contempo di ottimizzare il livello di conservazione degli alimenti.

Gli studi sono approdati ad una tecnica che consente quindi di estrarre l’aria normale dal contenitore e di sostituirla con uno o più gas scelti appositamente, da soli, o in miscela tra loro, in modo tale da ricreare a ridosso dell’alimento una nuova atmosfera diversa dall’aria.

La tecnica di confezionamento in atmosfera protettiva è stata messa a punto in particolare sulle carni, però i prodotti ittici pongono ai ricercatori dei problemi che le carni non hanno. Ciò è logico se si pensa alle caratteristiche chimico-fisiche di composizione di pesci, molluschi e crostacei.

La matrice organica cui ci si trova di fronte è innanzitutto molto più varia di quanto non sia nel caso delle carni fresche, ed inoltre ha una composizione chimica alquanto differente dalle carni e questo condiziona la conservabilità.

Quindi nel pensare di utilizzare il confezionamento in atmosfera protettiva per i prodotti ittici non basta pensare di adattare al pesce una tecnica che è stata messa a punto per le carni, occorre piuttosto avere presenti le caratteristiche chimiche ed organolettiche del prodotto che si intende conservare e in base a quelle cercare la soluzione più adatta.

Come le altre tecniche di confezionamento, quello in atmosfera protettiva esprime al massimo la sua efficacia se agisce su un substrato in buone condizioni organolettiche iniziali e, soprattutto in ottime condizioni microbiologiche. Il successo del confezionamento in MAP dei prodotti ittici non può, in altre parole, prescindere dalla composizione chimica della materia prima e dalle condizioni microbiologiche di partenza. L’uso della MAP non deve in ogni caso essere considerato come un mezzo di risanamento o di miglioramento qualitativo di un prodotto alimentare igienicamente scadente ma, piuttosto, come un’operazione tecnologica di supporto che,solo unitamente ad altri interventi, come la refrigerazione, può raggiungere gli effetti desiderati.

In generale, si possono individuare tre tipi fondamentali di confezionamento in atmosfere protettive:

·        Atmosfera ad elevata concentrazione di ossigeno (O2)

Sono quelle che consentono di mantenere stabile il colore rosso delle carni ricche di mioglobina ed emoglobina. Nei prodotti della pesca, non sono molte le specie a carni decisamente rosse, ma fra queste vi sono i tonni, per cui questo aspetto va considerato. In questo modo, però, si rischia di favorire un eccessivo sviluppo delle specie batteriche più tipicamente aerobie (Pseudomonas e Alteromonas, muffe e lieviti) che sono responsabili del rapido decadimento delle caratteristiche organolettiche dell’alimento.

Questa proliferazione viene rallentata (ma non bloccata del tutto) dall’aggiunta di moderate concentrazioni di anidride carbonica (CO2). Non va dimenticato, inoltre, che in presenza di elevate concentrazioni di ossigeno possono essere favoriti quei fenomeni di ossidazione dei grassi che costituiscono il primo passo verso un loro irrancidimento.

·        Atmosfere a ridotte concentrazioni di ossigeno e ad alto contenuto di anidride carbonica

In questo caso, si punta a sfruttare al massimo l’effetto antimicrobico della CO2 e in genere si ottengono ottimi risultati come incremento di conservabilità del prodotto. Anche atmosfere del genere sono in grado di mantenere un valido colore rosso alle carni ricche di mioglobina ed emoglobina, ma a patto che l’ossigeno sia presente soltanto in tracce minime se non del tutto assente. Così facendo, si crea un ambiente decisamente anaerobio a ridosso dell’alimento, favorendo la moltiplicazione di specie microbiche tendenzialmente anaerobie, come Clostridium da un lato e batteri lattici dall’altro. È proprio alla proliferazione di questa flora batterica lattica che si deve in buona parte il prolungamento di conservabilità dei prodotti alimentari.

·        Atmosfera controllata 

In questo caso si deve garantire che l’atmosfera immessa a ridosso dell’alimento resti sempre costante per tutta la durata della conservazione del prodotto. In pratica, un simile controllo può essere ottenuto soltanto su grandi ambienti di stoccaggio (celle frigorifere, container). Tali ambienti devono essere dotati di appositi sensori per monitorare le variazioni di pressione dei gas all’interno della cella e di bombole di scorta che provvedono ad immettere sempre nuova miscela gassosa all’interno del deposito mano a mano che quella presente viene consumata.


 UNIVERSITA’ DEGLI STUDI DI UDINE

 Facoltà di Agraria,  Corso di Laurea Specialistica in Scienze e Tecnologie Alimentari

 Anno Accademico 2004-2005, tesi condotta sotto la direzione del Prof. Alessandro Sensidoni 


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