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Il confezionamento dei prodotti ittici in atmosfera modificata 

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Indice di confezionamento dei prodotti ittici in atmosfera modificata

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 Marina Braida:  Il confezionamento dei prodotti ittici in atmosfera modificata                                         

 

Gli orientamenti del consumatore e le nuove tendenze di commercializzazione al dettaglio dei prodotti ittici

 

Nell’ultimo decennio i consumi di pesce, sia fresco, surgelato o trasformato sono notevolmente aumentati. Il trend sull’andamento dei consumi mostra come anche gli abitanti delle regioni più distanti dal mare si siano avvicinati al consumo di prodotti ittici. Ancora più rilevante sono gli incrementi registrati dai consumi in valore. L’incidenza della spesa del pesce sulla spesa totale per generi alimentari delle famiglie italiane è incrementata in maniera rilevante passando dal 4,2% al 7,9% nell’arco dell’ultimo decennio (Ismea, 1999). Se in passato il trend di consumo era dettato in maniera ponderante da variabili economiche, oggi sono i fattori come la qualità, la praticità d’uso e le conseguenze sulla salute ad influenzare gli andamenti. D’altro canto sia la carne che il pesce rappresentano forse i prodotti più sensibili al temi salutistici anche se un po’ enfatizzati dalle recenti vicende della mucca pazza o del pesce alla diossina.

Negli ultimi decenni è cambiato anche l’orientamento del consumatore nei confronti della commercializzazione al dettaglio dei prodotti ittici. Infatti, riguardo alla quota di mercato del pesce detenuta dalla distribuzione moderna (GDO, Grande Distribuzione Organizzata), i dati relativi al 2001 dicono che, contro il totale di 21,9 kg di prodotto acquistato dal consumatore, ben 12,5 kg sono stati venduti in questo sistema di concentrazione dell’offerta. In quell’anno, la fetta di mercato raggiunta da questo tipo moderno di commercializzazione nei confronti del tradizionale dettaglio (pescherie, venditori ambulanti, cash&carry / spacci aziendali e produzione propria) in tema di vendita di pesce fresco e decongelato aveva raggiunto, rispetto al quinquennio precedente il 41,1% rispetto al 30% circa.

Gli stessi progressi sono stati registrati nei casi delle vendite del congelato sfuso che, sempre nello stesso 2001, ha toccato la quota di quasi il 42%.

Da parte sua, il secco, salato ed affumicato, nello stesso anno, ha raggiunto quota pari quasi al 47%.

Gli ultimi dati disponibili riferiti al 2002 parlano di una tendenza agli acquisti di pesce presso i grandi magazzini che ha registrato ulteriori conferme; mentre, infatti, l’incidenza del canale delle vendite classiche o tradizionali complessive sugli acquisti delle famiglie italiane è stata pari al 35,4% (pari a meno 4 punti percentuali ed oltre rispetto all’anno precedente), nel caso della moderna distribuzione, sul totale dei 3.520.000 di euro spesi dal consumatore, l’incidenza è stata pari al 64,1%.

Ancora nel 2002, in particolare, le vendite dei prodotti surgelati confezionati hanno potuto avvantaggiarsi delle medesime preferenze da parte delle famiglie; sulle quote complessive, infatti, offerte dai vari canali di distribuzione, il sistema in argomento ha toccato un’incidenza pari all’88,2%.

Le conserve e le semiconserve hanno addirittura raggiunto, nel 2002, con le rispettive vendite, la cifra del 95% circa.

Nel caso, infine, del prodotto secco, salato ed affumicato è stato registrato, anche qui, tra il 2001 ed il 2002, un miglioramento della quota di mercato pari a circa a 9 punti (dal 46,7% al 55,6%).

A giustificazione del mutamento degli orientamenti che spinge il consumatore a rivolgersi sempre più agli esercizi della grande distribuzione figura, intanto, un’offerta abbastanza ampia, con prodotti similari commerciati da più ditte e, ciò sia per quanto riguarda i surgelati, che le conserve e le semiconserve.

A proposito del pesce fresco poi, è apparsa subito molto apprezzata la possibilità di acquistare pezzature di taglia media e grande completamente squamate e pulite, oppure le filettature di più specie o, ancora, il prodotto preparato o impanato.

Di fronte quindi ai forti mutamenti della domanda finale, la distribuzione, attraverso la quale filtrano le richieste dei consumatori, sta repentinamente cambiando, anche in funzione della sempre maggior importanza del proprio ruolo quale erogatrice di servizi e di valore aggiunto. La grande distribuzione organizzata ha subito colto le esigenze di un mercato in grande trasformazione che richiede prodotti ovviamente salubri, pronti all’uso, possibilmente freschi, di rapida consegna, di bella forma e colore e con tutte quelle caratteristiche organolettiche che lo rendono tipico così come appena preparato.

L’attività di ricerca e sviluppo delle grandi multinazionali del “food” si è quindi orientata sulla messa a punto di nuove soluzioni di packaging. Una di queste nuove soluzioni è rappresentata appunto dal confezionamento in atmosfera modificata, che rappresenta una delle innovazioni più significative degli ultimi anni. Attraverso questa tecnologia di condizionamento si rende più concreta la possibilità di far giungere al consumatore finale un prodotto fresco e sicuro,di buone caratteristiche sensoriali ed igieniche. Al consumatore inoltre giunge un prodotto pronto all’uso, molto spesso confezionato in porzione singola, che quindi si adatta alle esigenze della popolazione, in particolare delle coppie giovani, dei single e che vorrebbe trovare spazio anche fra gli anziani, che invece sembrano un po’ restii di fronte a questo nuovo prodotto. Un tentativo per acquistare anche questa importante fetta di popolazione potrebbe quindi essere effettuare promozioni o sconti dedicati esclusivamente, ad esempio, alla fascia degli ultra-sessantacinquenni.

Molto probabilmente un'altra aspetto negativo dei consumatori di fronte a questi nuovi prodotti potrebbe essere la diffidenza dovuta all’”ignoranza” nei confronti di questa tecnologia, ed una soluzione a riguardo potrebbe essere l’inserimento in etichetta di qualche riga di spiegazione su cosa realmente sia l’atmosfera modificata.

L’altro aspetto sicuramente importante da valutare è il prezzo che, visto i costi dei gas da introdurre nel confezionamento, potrebbe superare quello del pesce fresco. Tale fattore non sembra essere un problema, almeno da quanto ricavato dai primi dati di vendita: è stato visto che la popolazione, almeno quella giovane, a parità di prezzo, preferisce il prodotto confezionato in atmosfera modificata rispetto a quello fresco, molto probabilmente grazie all’alto valore aggiunto del prodotto e alla sua comodità d’uso, oltre che naturalmente alla sicurezza igienico-sanitaria garantita. Un altro fattore che gioca sicuramente a favore di questi prodotti è che il prodotto ittico viene presentato in bella forma e colore e con tutte quelle caratteristiche organolettiche che lo rendono tipico così come appena preparato.

L’allungamento, anche solo di alcuni giorni, della shelf-life di un prodotto così deperibile come il pesce fresco,  risulta utile sia per i produttori che hanno la possibilità di razionalizzare l’aspetto logistico, sia per i distributori che possono gestire con maggiore tranquillità il prodotto nel punto vendita. Un vantaggio rilevante lo ha poi la distribuzione che realizza margini economici più elevati grazie alla riduzione del personale specializzato.


 UNIVERSITA’ DEGLI STUDI DI UDINE

 Facoltà di Agraria,  Corso di Laurea Specialistica in Scienze e Tecnologie Alimentari

 Anno Accademico 2004-2005, tesi condotta sotto la direzione del Prof. Alessandro Sensidoni 


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