"Cosa
mangi a merenda?'f
PROGETTO INTERDISCIPLINARE DI EDUCAZIONE ALIMENTARE
INTEGRATA NEI CURRICOLI DI SCIENZE NATURALI E CHIMICA
VALENTINA
DEVOTO, M. LAURA DESSÌ, GRAZIELLA CORDA, MARCELLA SANNIA
I.T.C.G.
"E. Mattei" Decimomannu-Cagliari
Partendo dal presupposto che alla base della buona salute
c'è una sana e corretta alimentazione, si è voluto svolgere con questo lavoro
un'azione di sensibilizzazione verso un consumo alimentare ragionato e
consapevole. Il progetto è stato inserito nei cunicoli di Scienze Naturali e
Chimica in modo da permettere una attività interdisciplinare e coinvolgere il
maggior numero possibile di studenti, senza costringerli a faticosi rientri
pomeridiani. Sono stati scelti tre temi: 1) esame di un prodotto acquistato dai
giovani per merenda: le palatine fritte, 2) alimentazione e salute: il calcio e
i latticini, 3) studio delle etichette: gli additivi alimentari. Attraverso
un'in-chiesta sulle abitudini alimentari dei giovani adolescenti, ricerche e
esperienze pratiche in laboratorio, incontri con esperti; e visite guidate ad
industrie alimentari presenti nel territorio, si è cercato di indurre negli
stessi studenti la consapevolezza" dei loro eventuali errori nutrizionali.
Contemporaneamente ci si è dedicati allo svolgimento di quelle parti dei
programmi curricolari legate ai temi scelti: per la biologia i batteri e le
muffe, l'apparato scheletrico e il tessuto osseo, la digestione, i fabbisogni
alimentari, per la chimica la separazione dei miscugli, le reazioni acido-base
e le ossidoriduzioni, i test di riconoscimento di proteine, glucidi, grassi e
sali minerali. Gli elaborati degli studenti e i risultati dell'inchiesta sono
stati presentati al resto della comunità scolastica con una mostra interattiva
e con una rivista appositamente strutturata. L'aspetto sperimentale ("fare
per capire") ha caratterizzato fortemente il lavoro ed è stato mantenuto
sia negli articoli della rivista, sia nella sua presentazione: i visitatori
della mostra sono stati invitati dai ragazzi presentatori a saggiare il
contenuto di calcio nel latte e a verifìcarne l'assenza nel succo di frutta,
hanno potuto toccare le ossa al naturale e quelle private della componente minerale
e della componente proteica, hanno verifìcato in prima persona l'effetto di
alcuni additivi alimentari sperimentando l'azione di emulsionanti, conservanti,
antiossidanti e coloranti e hanno potuto annusare gli aromi ottenuti in
laboratorio con la distillazione in corrente di vapore, mettendoli a confronto
con quelli commerciali. Microscopi con vetrini preparati a fresco con yogurt e
muffe del pane e cartelloni illustrativi sulle ricerche svolte, realizzati
dagli stessi studenti, completavano il percorso. Le cinque classi coinvolte,
pur lavorando in maniera coordinata, hanno mantenuto una certa autonomia nella
fase elaborativa, mentre nella fase finale (stesura della rivista e
allestimento della mostra interattiva) il lavoro si è fuso in una unità organica.
Con questa attività gli studenti
partecipanti si sono sentiti protagonisti del loro stesso processo di
apprendimento, han-no provato soddisfazione nel lavorare in gruppo e hanno
appreso contenuti disciplinari in un modo alternativo a quello tradizionale.
Infine, particolarmente stimolante e produtti-va è stata la collaborazione tra
le insegnanti di Scienze Naturali e di Chimica che ha reso possibile
l'integrazione dei curricoli disciplinari.
LA
CHIMICA E LO SVILUPPO DELLE NUOVE TECNOLOGIE ALIMENTARI
EFISIO SCANO
Tecnologo alimentare, Istituto Comprensivo di Samassi
(Cagliari)
La
tecnologia alimentare ha subito negli ultimi decenni una notevole evoluzione in
funzione delle esigenze dell'industria e dei consumatori finali dei suoi
prodotti. Gli anni '70 hanno visto le imprese impegnate nel contenimento dei
costi di produzione e nell'attuazione di politiche di risparmio energetico. Gli
anni '80 il miglioramento degli aspetti igienico sanitari, nutrizionali e
l'incremento delle caratteristiche di genuinità e sicurezza dei prodotti (
sviluppo delle cosiddette mild technologies). Gli anni '90
l'ottimizzazione delle tecnologie di produzione e l'impiego di tecnologie
innovative con l'ottenimento di alimenti di elevata qualità (minimally
processed foods). Gli anni '00 vedranno un'ulteriore crescita di tecnologie
innovative in termini di packaging, formulazione e funzionalità degli
alimenti, meccanizzazione ed automazione dei processi produttivi.
Questi
sviluppi sono stati e saranno sempre più strettamente legati all'acquisizione
di nuove conoscenze in campo scientifico e tecnologico e al loro trasferimento
al settore alimentare. Le scienze e la chimica, in particolare, hanno
contribuito in modo determinante a rendere possibile questa evoluzione. La
realizzazione di nuovi materiali, la scoperta dei meccanismi delle reazioni di
alterazione e degradazione degli alimenti, lo studio della struttura delle
matrici alimentari in funzione della composizione della materia e dei processi
di trasformazione subiti, la
possibilità di veicolare specifiche sostanze negli ali-menti per migliorarne le
caratteristiche funzionali, l'impiego delle proprietà chimico-fìsiche dei
fluidi e lo sviluppo di metodiche analitiche ad elevata sensibilità sono solo
alcune delle innumerevoli applicazioni della chimica al settore alimentare. A
questo si devono inoltre aggiungere tutti i contributi della chimica alla
conoscenza degli effetti delle operazioni unitarie sugli alimenti ed alla
comprensione di fenomeni complessi e determinanti per lo sviluppo e
l'ottimizzazione di apparecchiature e impianti oltreché necessari alla messa a
punto di nuovi processi e prodotti.
In questa breve rassegna vengono illustrati alcuni prodotti
e processi dell'industria alimentare nei quali la chimica ha avuto un ruolo
primario. In particolare:
• L'impiego degli idrocolloidi nella formulazione di
prodotti da forno
• II caso degli imballaggi attivi
• I grassi senza grassi
• Le estrazioni con i fluidi supercritici
• I trattamenti ad alte pressioni
• Lo sviluppo e l'applicazione di film edibili
• L'identificazione di sostanze pericolose generate nel
corso dei processi produttivi
Alla luce
delle considerazioni precedenti si può prevedere che, per la chimica nelle
tecnologie alimentari ci sarà ancora un ruolo di primo piano. Questo perché si
stanno esplorando nuovi settori di applicazione soprattutto nel campo della
stabilizzazione degli alimenti. Si sta già sperimentando,infatti, l'uso di
campi elettrici pulsati, di campi magnetici osculanti, di radiazioni ad elevata
intensità, di nuove sostanze con proprietà multifunzionali per i quali è
necessario lo sviluppo di processi innovativi per i quali le conoscenze
chimiche saranno fondamentali.
La
formazione scolastica in campo chimico pertanto non può rimanere estranea a
questa evoluzione, ma deve coglierne tutti gli aspetti innovativi necessari a
ridisegnare in parte i contenuti dell'attività didattica.
A livello
di scuola media superiore, data la complessità degli argomenti, è pensabile un
approccio che coinvolga anche altre discipline dell'area scientifica con un
percorso di apprendimento sotto forma di progetto didattico finalizzato. La
sola trattazione teorica dei nuovi argomenti non è però sufficiente a fare
cogliere agli studenti tutti gli aspetti applicativi innovativi per cui è
necessario abbinare questa attività ad esperienze pratiche specifiche.
Nella
nostra isola la presenza delle strutture di ricerca e sperimentazione del Parco
Scientifico e Tecnologico può consentire. almeno per gli studenti delle ultime
classi, di ipotizzare anche l'effettuazione di stages specifici della durata
di pochi giorni, nel corso dell'anno scolastico, che prevedano l'attività
diretta sul campo degli studenti.
La
flessibilità didattica e organizzativa permessa dall'autonomia scolastica può
consentire la realizzazione di un programma di intervento di questo genere e
di conseguenza un notevole ampliamento dell'offerta formativa delle unità
scolastiche presenti nel nostro territorio.