"Cosa mangi a merenda?'f

PROGETTO INTERDISCIPLINARE DI EDUCAZIONE ALIMENTARE INTEGRATA NEI CURRICOLI DI SCIENZE NATURALI E CHIMICA

VALENTINA DEVOTO, M. LAURA DESSÌ, GRAZIELLA CORDA, MARCELLA SANNIA

I.T.C.G. "E. Mattei" Decimomannu-Cagliari

itcmattei@tiscali.it

 

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Partendo dal presupposto che alla base della buona salute c'è una sana e corretta alimentazione, si è voluto svolgere con questo lavoro un'azione di sensibilizzazione verso un consumo alimentare ragionato e consapevole. Il progetto è stato inserito nei cunicoli di Scienze Naturali e Chimica in modo da permettere una attività interdisciplinare e coinvolgere il maggior numero possibile di studenti, senza costringerli a faticosi rientri pomeridiani. Sono stati scelti tre temi: 1) esame di un prodotto acquistato dai giovani per merenda: le palatine fritte, 2) alimentazione e salute: il calcio e i latticini, 3) studio delle etichette: gli additivi alimentari. Attraverso un'in-chiesta sulle abitudini alimentari dei giovani adolescenti, ricerche e esperienze pratiche in laboratorio, incontri con esperti; e visite guidate ad industrie alimentari presenti nel territorio, si è cercato di indurre negli stessi studenti la consapevolezza" dei loro eventuali errori nutrizionali. Contemporaneamente ci si è dedicati allo svolgimento di quelle parti dei programmi curricolari legate ai temi scelti: per la biologia i batteri e le muffe, l'apparato scheletrico e il tessuto osseo, la digestione, i fabbisogni alimentari, per la chimica la separazione dei mi­scugli, le reazioni acido-base e le ossidoriduzioni, i test di riconoscimento di proteine, glucidi, grassi e sali minerali. Gli elaborati degli studenti e i risultati dell'inchiesta sono stati presentati al resto della comunità scolastica con una mostra interattiva e con una rivista appositamente strutturata. L'aspetto sperimentale ("fare per capire") ha caratterizzato fortemente il lavoro ed è stato mantenuto sia negli articoli della rivista, sia nella sua presentazione: i visitatori della mo­stra sono stati invitati dai ragazzi presentatori a saggiare il contenuto di calcio nel latte e a verifìcarne l'assenza nel suc­co di frutta, hanno potuto toccare le ossa al naturale e quelle private della componente minerale e della componente proteica, hanno verifìcato in prima persona l'effetto di alcuni additivi alimentari sperimentando l'azione di emulsionanti, conservanti, antiossidanti e coloranti e hanno potuto annu­sare gli aromi ottenuti in laboratorio con la distillazione in corrente di vapore, mettendoli a confronto con quelli com­merciali. Microscopi con vetrini preparati a fresco con yogurt e muffe del pane e cartelloni illustrativi sulle ricerche svolte, realizzati dagli stessi studenti, completavano il percorso. Le cinque classi coinvolte, pur lavorando in maniera coordinata, hanno mantenuto una certa autonomia nella fase elaborativa, mentre nella fase finale (stesura della rivista e allestimento della mostra interattiva) il lavoro si è fuso in una unità organi­ca.

Con questa attività gli studenti partecipanti si sono sentiti protagonisti del loro stesso processo di apprendimento, han-no provato soddisfazione nel lavorare in gruppo e hanno appreso contenuti disciplinari in un modo alternativo a quello tradizionale. Infine, particolarmente stimolante e produtti-va è stata la collaborazione tra le insegnanti di Scienze Naturali e di Chimica che ha reso possibile l'integrazione dei curricoli disciplinari.

 

 

 

 


LA CHIMICA E LO SVILUPPO DELLE NUOVE TECNOLOGIE ALIMENTARI

EFISIO SCANO

Tecnologo alimentare, Istituto Comprensivo di Samassi (Cagliari)

efisioas@tin.it

 

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La tecnologia alimentare ha subito negli ultimi decenni una notevole evoluzione in funzione delle esigenze dell'industria e dei consumatori finali dei suoi prodotti. Gli anni '70 hanno visto le imprese impegnate nel contenimento dei costi di produzione e nell'attuazione di politiche di risparmio energetico. Gli anni '80 il miglioramento degli aspetti igienico sanitari, nutrizionali e l'incremento delle caratteristiche di ge­nuinità e sicurezza dei prodotti ( sviluppo delle cosiddette mild technologies). Gli anni '90 l'ottimizzazione delle tecnolo­gie di produzione e l'impiego di tecnologie innovative con l'ottenimento di alimenti di elevata qualità (minimally processed foods). Gli anni '00 vedranno un'ulteriore crescita di tecnologie innovative in termini di packaging, formulazio­ne e funzionalità degli alimenti, meccanizzazione ed automa­zione dei processi produttivi.

 

Questi sviluppi sono stati e saranno sempre più strettamente legati all'acquisizione di nuove conoscenze in campo scienti­fico e tecnologico e al loro trasferimento al settore alimentare. Le scienze e la chimica, in particolare, hanno contribuito in modo determinante a rendere possibile questa evoluzione. La realizzazione di nuovi materiali, la scoperta dei meccanismi delle reazioni di alterazione e degradazione degli alimenti, lo studio della struttura delle matrici alimentari in funzione della composizione della materia e dei processi di trasformazione  subiti, la possibilità di veicolare specifiche sostanze negli ali-menti per migliorarne le caratteristiche funzionali, l'impiego delle proprietà chimico-fìsiche dei fluidi e lo sviluppo di meto­diche analitiche ad elevata sensibilità sono solo alcune delle innumerevoli applicazioni della chimica al settore alimentare. A questo si devono inoltre aggiungere tutti i contributi della chimica alla conoscenza degli effetti delle operazioni unitarie sugli alimenti ed alla comprensione di fenomeni complessi e determinanti per lo sviluppo e l'ottimizzazione di apparecchiature e impianti oltreché necessari alla messa a punto di nuovi processi e prodotti.

 

In questa breve rassegna vengono illustrati alcuni prodotti e processi dell'industria alimentare nei quali la chimica ha avuto un ruolo primario. In particolare:

 

• L'impiego degli idrocolloidi nella formulazione di prodotti da forno

• II caso degli imballaggi attivi

• I grassi senza grassi

• Le estrazioni con i fluidi supercritici

• I trattamenti ad alte pressioni

• Lo sviluppo e l'applicazione di film edibili

• L'identificazione di sostanze pericolose generate nel corso dei processi produttivi

Alla luce delle considerazioni precedenti si può prevedere che, per la chimica nelle tecnologie alimentari ci sarà ancora un ruolo di primo piano. Questo perché si stanno esplorando nuovi settori di applicazione soprattutto nel campo della stabilizzazione degli alimenti. Si sta già sperimentando,infatti, l'uso di campi elettrici pulsati, di campi magnetici osculanti, di radiazioni ad elevata intensità, di nuove sostanze con pro­prietà multifunzionali per i quali è necessario lo sviluppo di processi innovativi per i quali le conoscenze chimiche saran­no fondamentali.

                                     

La formazione scolastica in campo chimico pertanto non può rimanere estranea a questa evoluzione, ma deve coglierne tutti gli aspetti innovativi necessari a ridisegnare in parte i contenuti dell'attività didattica.

 

A livello di scuola media superiore, data la complessità degli argomenti, è pensabile un approccio che coinvolga anche altre discipline dell'area scientifica con un percorso di ap­prendimento sotto forma di progetto didattico finalizzato. La sola trattazione teorica dei nuovi argomenti non è però sufficiente a fare cogliere agli studenti tutti gli aspetti appli­cativi innovativi per cui è necessario abbinare questa attività ad esperienze pratiche specifiche.

 

Nella nostra isola la presenza delle strutture di ricerca e sperimentazione del Parco Scientifico e Tecnologico può con­sentire. almeno per gli studenti delle ultime classi, di ipotizza­re anche l'effettuazione di stages specifici della durata di po­chi giorni, nel corso dell'anno scolastico, che prevedano l'at­tività diretta sul campo degli studenti.

 

La flessibilità didattica e organizzativa permessa dall'autono­mia scolastica può consentire la realizzazione di un program­ma di intervento di questo genere e di conseguenza un note­vole ampliamento dell'offerta formativa delle unità scolasti­che presenti nel nostro territorio.