CARATTERIZAZIONE DI OLI LUCANI

AREA DI PROGETTO A.S. 2001-2002

*G.BENTIVENGA **M.D'AURIA,

*A.DE BONA, **G. MAURIELLO

*ITIS A. Einstein, Corleto Perticara (PZ), itis.Corleto@virgilio.it   

**Università degli Studi della Basilicata-Potenza, dauria@unibas.it

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Introduzione

Questa ricerca nasce dall'esigenza di creare una mappa sulla qualità dell'olio extra vergine di oliva del territorio di Corleto Perticara (sede della sezione staccata dell'iris A. Einstein di Potenza specializzazione chimica) e dei paesi limitrofi. I dati sono stati classificati in relazione alle zone di coltivazione, al periodo di raccolta e di molitura e al tipo di cultivar; inoltre è stato preso in considerazione l'olio della zona di Lavello (PZ) dove funziona un frantoio che produce olio extra vergine estratto da olive snocciolate. Questa ricerca nasce dal rap­porto da lungo tempo instaurato fra l'ITIS di Corleto P. ed il gruppo di ricerca del Dipartimento di Chimica dell'Università della Basilicata.

Finalità e obiettivi

Far cogliere all'allievo le relazioni esistenti tra l'astratto ed il concreto, favorire il confronto tra la realtà scolastica e la real­tà del lavoro con riferimento particolare a quello presente nel territorio.

 

Obiettivi generali e specifici   

1. studiare l'olio d'oliva sotto tutti gli aspetti, sociali, letterali, della composizione chimica, storici, dell'alimentazione, legi­slativi ecc..                                             

2. studi delle sofisticazioni, alterazioni naturali ed artificiali, adulterazioni e falsificazioni;                             

3. inserire nella programmazione didattica una serie di tecniche analitiche strumentali chimiche (GC-MS) ;

4. elaborazione dei dati al computer;

5. presentare i risultati per sollecitare la gente a considerare l'olio d'oliva come una risorsa preziosa per la cucina mediter­ranea e per la salute.

Da questi obiettivi generali sono scaturiti una serie di obietti­vi specifici. Lo studente deve essere in grado di:         

a) saper eseguire correttamente la campionatura;

b) rilevare dati attraverso indagini sperimentali ed elaborarli;

e) esporre in modo dettagliato una parte del lavoro globale;

d) collegare i vari aspetti interdisciplinari del progetto.

Svolgimento del progetto

L'area di progetto (1) ha coinvolto le classi IV A e V A. I contenuti affrontati hanno coinvolto diverse aree disciplina­ri.

Parte sperimentale

Per l'analisi sono stati seguiti i metodi previsti dalla CEE e riportati nella G.U. L. 248 del 05.09.1991.Regolamento CEE n.2568/91 della commissione, dell' 11.07.1991, relativo alle ca­ratteristiche degli oli di oliva e degli oli di sansa, nonché ai metodi ad essi attinenti.

 

Campionamento

II prelievo dei campioni di olio è stato fatto presso tre frantoi

direttamente dagli alunni e dai docenti. Sono stati scelti questi frantoi in quanto sfruttano processi diversi per l'ottenimento dell'olio extra vergine di oliva (frantoio a pressa ad alta pressione discontinuo, frantoio continuo a centrifugazione e frantoio a centrifugazione con snocciolatura. " (2,3).                             

Determinazione del grado di acidità e del numero di acidità

II grado di acidità è un parametro aspecifico che misura l'acidità libera degli oli espressa, convenzionalmente, in % di acido oleico. In alternativa si usa anche il numero di acidità che è dato dai milligrammi di KOH necessari per neutralizzare 1 grammo di sostanza grassa. Il grado d'acidità non e caratteristico dei singoli oli, la sua variabilità è legata alla provenienza dell'olio ed al suo stato di conservazione. Però la sua importanza è fondamentale, in quanto in relazione ad esso viene stabilità la commestibilità e la classificazione commerciale. Inoltre il grado di acidità fornisce indicazioni sullo stato di conservazione. Il suo valore varia da pochi decimi di grado per i buoni oli alimentari, ad oltre il 40% per i grassi industriali irranciditi.

Indagine spettrofotometrica degli oli nell' UV

La speettrofotometria UV è una valida integrazione alla gascromatografia, assieme alla quale è in grado di dare la maggior parte delle informazioni richieste nelle comuni analisi degli oli. Questo metodo si basa sull'assorbimento caratteri­stico dei sistemi dienici e tienici nell'UV; il doppio legame isolato e i doppi legami non coniugati, non presentano assorbimenti caratteristici nella zona compresa tra 210 e 300 nm. I sistemi coniugati mostrano le seguenti bande di assor-bimento: sistema dienico una banda a 232 nm ed il sistema trienico una banda articolata a 266 nm.

Negli oli d'oliva vergini in buono stato di conservazione, sono presenti solo doppi legami isolati e sistemi di due o tre doppi legami non coniugati, relativi agli acidi oleico ( 1 doppio lega­me in posizione 9), linoleico (2 doppi legami in posizione 9,12) e linolenico (3 doppi legami in posizione 9,12,15). Quindi allo spettro UV essi mostrano solo un'intensa banda aspecifìca intorno ai 210 nm dovuta alle transizioni dei cromofori etilenici isolati e alle transizioni dei cromofori carbonilici.          

Pertanto la misura delle assorbanze alle due sopradette lunghezze d'onde, permette di accertare negli oli, la presenza di sistemi coniugati, e quindi di riconoscere se si tratta di olio vergine o olio di rettifica. I parametri spettrofotometrici presi in considerazione sono state le assorbanze relative alle lunghez-ze d'onda: 232 nm, 266 nm, 270 nm, 274 nm ed il delta K di una soluzione d'olio al 1% in isottano spettrofotometricamente puro rispetto all'isottano.(4,5).

L'aroma dell'olio d'oliva: un'analisi SPME-GC-MS.

L'aroma unico e delicato dell'olio di oliva è attribuito ad un certo numero di componenti volatili. Aldeidi, alcoli, esteri, idrocarburi, chetoni, furani e altri composti sono stati identi­ficati e la loro quantità valutata utilizzando tecniche quali la GC-MS su oli di oliva di buona qualità. La presenza di aromi nell'olio di oliva è strettamente correlata alle sue qualità sensoriali.. L'esanale, il trans.2-esanale, l'1-esanolo e il 3-metilbutano-l.olo sono stati riconosciuti come i componenti più importanti degli oli di oliva.. Anche composti fendici hanno un effetto significativo sull'aroma dell'olio. L'idrossitirosolo è presente in oli d'oliva di buona qualità, mentre il tirosolo e alcuni acidi fendici sono stati trovati in oli di cattiva qualità. Alcuni composti responsabili di un'aroma sgradevole ven­gono formati per ossidazione: il pentanale, l'esanale, il nonale, sono i composti più importanti che si formano per ossidazione dell'olio di oliva, ma il 2-pentanale e il 2-eptanale sono i mag­giori responsabili dell'aroma sgradevole.

Risultati dell'indagine analitica

L'acidità organica, espressa in % di acido oleico, ha evidenziato la seguente classificazione: 79 campioni entrano nella classifi­cazione degli oli extra vergini di oliva, 6 campioni sono classi­ficati come oli sopraffini vergini di oliva; solo 1 supera il limite per gli oli vergini.

Le caratteristiche spettrofotometriche degli oli esaminati con­fermano la stessa classificazione espressa dal grado di acidità. Per finire va segnalato che le acque reflue del frantoio a centrifugazione con snocciolatura hanno dato un valore per il COD di 10.000-20.000 mg di ossigeno. A differenza del COD del frantoio tradizionale (processo discontinuo a pressione) che ha dato valori fra 54.000 e 318.000 mg di ossigeno/1, il frantoio a processo continuo a centrifugazione ha dato valori tra 28.900 e 79.100 mg di ossigeno/1. Questo perché la frantu­mazione dei noccioli dà un apporto alla resa di olio modesta e porta alla formazione del Tirosolo, uno dei principali inqui­nanti delle acque di vegetazione il cui smaltimento negli uli­veti diventa agevole ed economico; inoltre produce minor quantità di sanse.

Nell'analisi dell'aroma degli oli di oliva esaminati con la tecni­ca SPME associata alla GC-MS non sono stati trovati né pro-dotti di ossidazione, né fenoli e né acidi fenolici. Inoltre è stata riscontrata la presenza di sostanze mai identificate nel- l'aroma dell'olio d'oliva come il limonene, trans b-ocimene, copaene, E,E a-farnesene, e di a-murolene. Quindi gli oli da noi esaminati sono di ottima qualità, inoltre li possiamo clas­sificare come biologici in quanto non viene praticata la lotta antiparassitaria e non si usano in genere concimi chimici ma solamente concimi organici (letame e cenere di legna). La raccolta viene fatta per pettinatura, brucatura e raramente con l'impiego dello scuotitore e negli ultimi anni sta scomparendo la raccolta a terra per caduta spontanea.

 La sosta delle olive prima della molitura nella maggior parte dei casi è: da uno a tre giorni, ma anche sette giorni, rarissimi casi superano i dieci giorni.

 

Obiettivi raggiunti.

Nella realizzazione del progetto un ruolo non secondario è stato dato alla componente tecnologica: uso di intemet, Excell, SPME GC-MS ecc, ciò ha stimolato negli studenti lo sviluppo di conoscenze e competenze sempre più importanti nel mon­do contemporaneo. L'area di progetto ha aumentato la loro capacita critica, la loro competenza e la consapevolezza dei molteplici punti di vista dai quali si può analizzare un proble­ma. Hanno capito meglio cosa sia e come si conduce un lavo­ro di gruppo, sviluppando capacità di mettere insieme una serie di strategie individuali per raggiungere un obiettivo co­mune. Gli studenti hanno compreso l'importanza e la qualità delle risorse del loro territorio e precisamente l'ottima qualità dell'olio extravergine di oliva Inoltre il lavoro è stato discus­so con la commissione d'esame di stato durante il colloquio. Sono stati anche affrontati i problemi dello smaltimento delle acque di vegetazione.

 

Bibliografia

1. A. Bartolomeoni- R. Pentimalli "Acqua risorsa e conquista dell'uomo" n. 2 Nuova Secondaria 15.10 1999 annoXVII.

2. G.B. Marinenghi Tecnologia chimica industriale degli oli, grassi e derivati edizione Hoepli

3. V. Petrone L'industria chimica edizioni Siderea.

4. G. Amandola - V. Tirreni - Analisi chimica strumentale e tecnica - edizioni Masson.

5.M.L. Scarpati-A. Soriero-F. Veri-Una via alternativa per l'estrazione dell'olio extravergine di oliva. La Chimica e l'Industria n.79 1997.